Пасхальные сласти: его величество пасхальный кулич



Фото: Lilyana Vynogradova/Rusmediabank.ru

Пасха является одним из самых почитаемых праздников у христиан. Слово «пасха» пришло к нам из древнегреческого и обозначает «избавление» или «прохождение». В 2014 году Пасха выпадает на 20 апреля.

Много раз мы говорили с вами об определенных пасхальных традициях, о пасхальных символах, поэтому сегодня мы просто будем выбирать рецепты приготовления одного из главных пасхальных атрибутов – кулича. Кулич напоминает нам о том, как Христос вкушал со своими учениками хлеб, чтобы они поверили в его воскрешение. С той поры и пошел обычай выпекать куличи и угощать ими всех домочадцев, соседей и гостей.

Рецептов приготовления кулича великое множество. Каждая хозяйка пользуется своим проверенным рецептом, и сколько куличей ни пробуешь, бывает трудно определить, какой из них самый лучший. А чтобы и наш кулич получился удачным, вспомним советы классных кулинаров.

• По традиции тесто для куличей ставилось в ночь с четверга на пятницу, в пятницу куличи выпекались, в субботу их вместе с крашеными яйцами и пасхой несли в церковь освящать.

• Выпечка кулича – дело серьезное, требующее внимания, соблюдения рецептуры и технологии приготовления. Настоящий, правильный кулич должен оставаться свежим в течение сорока дней – именно столько празднуют Пасху. Тесто для куличей содержит много сдобы, и, чтобы дрожжи справились и смогли «поднять» его, масло, сахар и яйца кладут в несколько приемов.

• В кулич обязательно добавляют изюм, орехи, цукаты, цедру. Тесто подкрашивают шафраном. Непременно, но в умеренном количестве, по вкусу, используют пряности (ваниль, кардамон, корицу, гвоздику).

• С тестом для кулича нужно обращаться очень осторожно – температура в помещении, где оно замешивается, должна быть около +25 градусов, для подъема требуется температура +30 градусов. И никаких сквозняков!

• Тесто вымешивают только вручную, не прибегая к помощи миксеров. Месят его долго – до тех пор, пока оно не перестанет полностью отставать от рук и от стола. Тесто должно легко резаться ножом, не прилипая к нему. И в то же время не должно быть очень крутым, иначе готовые куличи будут тяжелыми и быстро зачерствеют.

• Тесто для куличей подходит три раза: первый раз подходит опара, второй раз – после того, как добавлены все продукты, а третий раз – в формах.

• Форму для кулича наполняют тестом наполовину, дают подняться до заполнения объема в три четверти высоты формы и только после этого ставят в духовку. Чтобы кулич поднимался равномерно, в центр втыкают деревянную палочку (можно взять деревянные шпажки для духовки).

• Выпекают кулич при температуре 200-220 градусов. Вниз в духовку ставят емкость с водой. Время выпечки зависит от массы кулича. Кулич весом до 0,5 кг выпекают полчаса, весом 1 кг – 45 минут, весом 1,5 кг – 1 час, 2 кг – 1,5 часа.

• Если кулич начинает сверху подгорать, а середина еще не пропеклась, верх следует накрыть фольгой или бумагой для выпечки, которую нужно снять незадолго до окончания выпечки. Готовность проверяется той деревянной палочкой, которую мы вставляли в центр теста перед его последним подъемом. Если ее вынуть и она будет сухой, то кулич готов.

• Куличи выпекаются в специальных высоких жестяных формах. При их отсутствии можно воспользоваться алюминиевыми кастрюльками объемом не более двух литров, чтобы тесто хорошо пропеклось.

• Готовые куличи украшают глазурью, символическими надписями («ХВ», «Христос Воскрес»), делают крестообразный надрез, символизирующий Крест Христов, украшают орехами, цукатами, приготовленными из теста трехлистниками – символами райского сада, розами и цветами из тертого теста или цветами из бумаги.

• Для приготовления глазури, которой украшают куличи, следует взбить 1 белок с 1 стаканом сахарной пудры, добавляя ее постепенно. Глазурь можно окрасить в розовый цвет, если добавить несколько капель свекольного сока.

Вот теперь и можно приступать к таинству приготовления пасхального кулича.

Как-то мне попался рецепт кулича, и я его опробовала. Очень понравилось, а кулич так и назвала

Кулич воздушный

Но помимо кулича мы испечем еще маленькие куличики и пасхальный венок.

Потребуется:

400 мл молока, 350 мл горячей воды, 4,5 ч. ложек сухих дрожжей, 2 стакана сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 150 г маргарина, 6 яиц, 1 ч. ложки соли, 2-2,2 кг муки, 100 г изюма (можно темный и светлый пополам, или тот, который вам больше нравится) для пасхального венка и 300 г для куличей.

Из этого количества теста получается один большой кулич, 15 маленьких и один большой плетеный венок с изюмом. (Именно это обстоятельство меня и пленило, так как ребятишки ходят у нас с благой вестью, и угощать маленькими куличиками очень удобно).

Сначала надо поставить опару.

Для этого смешать горячую воду с молоком, добавить 1 ст. ложку сахара и все дрожжи. Досыпать около 500 г муки, перемешать, накрыть и поставить в теплое место на час-полтора.

Растопить маргарин и остудить, чтобы он был теплым. Добавить к нему яйца, весь сахар, ванильный сахар и соль, хорошо перемешать. Добавить эту смесь в опару, досыпать муку и замесить мягкое тесто.

Вымешивать минут пять, чтобы тесто перестало прилипать к рукам и стенкам посуды. Третью часть теста отделить для венка.
Добавить в тесто промытый, обсушенный и обваленный в муке изюм. Закрыть тесто пленкой или крышкой и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Один раз тесто обмять и дать подняться еще раз.

Из отделенной части теста сплести венок и положить его на противень, смазанный маслом.

Большой кулич можно испечь в специальной форме или кастрюле, а маленькие – в формочках для кексов либо в граненых стаканах, смазав их маслом и заполнив наполовину. Когда-то для этой цели я использовала и баночки из-под консервированного горошка.

Накрыть формы с тестом пленкой и полотенцем и оставить в теплом месте примерно на 40 минут.

Разогреть духовку до 200 градусов. Выпекать куличи в разогретой духовке. Большой кулич печется около 1 часа, а маленькие – 20-25 минут. Венок печется 30 минут.

А теперь попробуем приготовить куличи еще по двум рецептам.

Кулич заварной

Потребуется:

12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, 2 яйца, три четверти стакана сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 2 стакана жидкого чая, три четверти стакана изюма, 2 ч. ложки соли.

Из этого количества теста выйдет два кулича.

С вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половиной стакана кипящего молока и хорошо размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.

Утром влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса.

Подготовленное тесто разложить в обмазанные маслом формы, дать ему подойти, смазать верх кулича яйцом и поставить в духовку.

Кулич миндальный

Потребуется:

1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз).

Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.

Со светлым Воскресением Христовым!

Источник