Вкусный шашлык: рецепты от шеф-поваров

Как приготовить вкусный шашлык

Шеф-повар ресторана «Цыцыла» Ирма Джахая считает, что главный секрет вкусного шашлыка из телятины — парное мясо и хорошее настроение. Если парного мяса нет, лучше использовать отборное мягкое мясо. Актуальный для телятины маринад — с добавлением растительного масла. Мясо получается с «дымком». Главное — жарить шашлык на умеренном огне, когда угли будут пепельного цвета.

Рецепт. Шашлык из телятины

Ингредиенты: телятина —1 кг, лук репчатый — 100 г, соль — 20 г, черный перец — 2 г, масло растительное — 50 г.

Приготовление. Мясо нарезать кубиками, поперчить, посолить, добавить масло. Мариновать 3 часа. Насадить мясо на шампуры. Жарить на открытом огне 5—7 минут. Подавать с армянским лавашом и сезонными овощами.

Если отборной мякоти телятины под рукой не оказалось, а есть лишь отличный кусок мяса на кости — воспользуйтесь следующим рецептом от шеф-повара гриль-хауса «Фани Кабани» Марка Стаценко.

Рецепт. Телятина на кости

Ингредиенты: корейка телячья на кости — 350 г, веточки тимьяна и розмарина для украшения, перец чили, масло оливковое — 10 г, соль морская, перец свежемолотый.

Приготовление. Корейку телячью смазать оливковым маслом с двух сторон, посолить, поперчить. Обжаривать на гриле до желаемой прожарки. Подпечь на гриле перец чили с двух сторон (около 30 секунд с каждой стороны). Листочки тимьяна и розмарина отделить от стеблей. Посыпать листочками горячее мясо, чтобы оно впитало аромат прованских трав. Перец чили разрезать на несколько частей, посыпать им готовое мясо.

Совет! При жарке на гриле посыпьте на угли ольховую щепу для придания копченого аромата. К телятине подойдет соус BBQ — он лучше всего подчеркнет вкус и аромат мяса. Для приготовления соуса понадобится 500 г кетчупа, 200 г томатной пасты, 20 г свежего чеснока, 50 г соевого соуса, 300 г меда, 1 л растительного масла, 10 г соуса табаско. Томатную пасту пассеровать в сотейнике в половине растительного масла до рыжего цвета. Добавить мелкорубленый чеснок, мед, кетчуп, соевый соус, табаско. Варить на небольшом огне 20 минут, постоянно помешивая. В конце тонкой струйкой влить оставшееся масло. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Остудить.

Для приготовления более нежного и не менее популярного шашлыка из курицы шеф-повар ресторана «Шайка-Лейка» Николай Бакунов советует использовать мясо с куриных голеней или бедер — так шашлык получится мягкий, и его практически невозможно будет пересушить.

Рецепт. Шашлык из курицы

Ингредиенты: куриное мясо — 1 кг, соль — 3 г, черный перец — 3 г, соевый соус — 20 г, чеснок — 10 г, масло растительное — 50 г, зира — 3 г.

Приготовление. Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить растительное масло, соевый соус, нарезанный чеснок, зиру. Мариновать 1,5 часа. Жарить на открытом огне 10 минут. Подавать на лаваше с шашлычным соусом, свежими овощами и зеленью.

Для приготовления шашлычков из индейки или свинины в «Фани Кабани» используют одинаковый маринад. В составе — прованские травы, растительное масло, лук и специи.

Рецепт. Шашлычки из индейки

Ингредиенты: 220 г филе индейки, 40 г репчатого лука, 2 г свежего тимьяна, 2 г розмарина, 3 г соли, 1 г перца черного горошком, 50 г растительного масла, 5 г куркумы.

Приготовление. Индейку освободить от жил и пленок. Нарезать на кусочки для шашлычков. Лук, тимьян и розмарин нарезать, поместить в миску, добавить масло,  перемешать. Добавить в маринад индейку. Мариновать не менее 3 часов. Кусочки индейки насадить на шпажки и приготовить на гриле или мангале.

Тем, кто любит шашлык из баранины, пригодится рецепт от шеф-повара ресторана «Пряности и радости» Сергея Кондратьева. Он предлагает включить в состав маринада газированную минеральную воду — она хорошо размягчает мясо, вытягивает лишнюю кровь и не имеет специфического привкуса в отличие от уксуса.

Рецепт. Шашлык из ягненка

Ингредиенты: мясо ягненка — 1 кг, лук репчатый — 200 г, соль и перец по вкусу, помидоры свежие — 100 г, базилик зеленый, минеральная вода — 100 г.

Приготовление. Мясо нарезать небольшими квадратиками, посолить, поперчить. Добавить к мясу нарезанный лук, помидоры, базилик. Влить минеральную воду. Мариновать 2 часа. Затем нанизывать мясо на шампуры и жарить на умеренном открытом огне 5—7 минут (в зависимости от размеров кусков мяса). Подавать на лаваше со свежими помидорами, огурцами и луком.

Для рыбного шашлыка шеф ресторана на Цветном бульваре предлагает использовать лишь чесночное масло.

Рецепт. Лосось на гриле

Ингредиенты: филе семги — 200 г, соль и перец по вкусу, чесночное масло.

Приготовление. Филе семги посолить, поперчить, смазать чесночным маслом. Жарить на гриле на умеренном огне до готовности. Подавать с долькой лимона.

Вегетарианцам отказывать себе в шашлыке тоже не стоит! Бренд-шеф ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama Владимир Хохлов советует приготовить шашлык из морепродуктов. «Морепродукты на решетке готовятся очень быстро, необходимо дождаться лишь появления корочки. Я рекомендую замариновать очищенные креветки и осьминога с использованием соли, перца и оливкового масла (буквально кисточкой промазать). Оставить на полчаса, а затем очень быстро обжарить на решетке на углях. Гребешка и кальмаров готовить еще проще — их можно обжарить на углях, не маринуя. Важно, чтобы образовалась корочка, а затем нужно посолить их, поперчить и добавить немного чесночного масла. Если по каким-то причинам выход на барбекю отменился — например, пошел дождь, можно очень быстро обжарить подготовленные морепродукты на раскаленной сковородке. А чтобы готовые морепродукты были еще вкуснее, лучше подать их с домашним соусом».

Рецепт. Соус для шашлыка из морепродуктов

Ингредиенты: 200 г помидоров, 150 мл оливкового масла, по 10 г базилика и петрушки, 30 г лука шалот, 20 г сока лимона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Помидоры и лук шалот мелко нарезать, соединить в миске и добавить остальные ингредиенты, перемешать. При желании можно пробить готовый соус в блендере. Также можно добавить по вкусу немного перца чили — соус будет острее.

Шашлычки можно попробовать и в японских ресторанах «Тануки». Надо сказать, что азиатские шашлыки не являются шашлыками в привычном для нас понимании, но приготовить их в домашних условиях достаточно легко (подробнее — читайте здесь).

Источник